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复工成行业主旋律 连锁餐饮怎样转危为安

  • 时间:2020年03月19日
  • 来源:体察网
  • 类别:茶叶资讯
摘要:  突如其来的疫情,给餐饮企业带来重创。随着餐饮企业陆续复工,“不做等死,做了找死”的现状再次上演,很少有人能在这次大考中“独善其身”,尤其是连锁餐饮受挫更重。那么,连锁餐饮需要从中思考哪些问题?如何

  突如其来的疫情,给餐饮企业带来重创。随着餐饮企业陆续复工,“不做等死,做了找死”的现状再次上演,很少有人能在这次大考中“独善其身”,尤其是连锁餐饮受挫更重。那么,连锁餐饮需要从中思考哪些问题?如何转危为安?上海哆吉客品牌创始人王磊为我们分享了经验和思路。

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  所以,不管是直营模式还是加盟模式都各有千秋,最终指向需要根据具体情况而定,企业要自己去对照思考完善。

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  作为西式快餐品牌,哆吉客创立于2014年5月,如今有200多家店,布局外卖两年多时间。

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  三、加快数字化管理步伐。钉钉、门店线上小程序都是新的管理工具,餐饮企业需要借助它们进行业务优化,早准备早上线早应用早受益。同时,还要积极为店面储备优秀人才。

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  疫情期间,哆吉客线上销售成绩优异。一方面得益于西式快餐品类比较适合外卖,另一方面在于通过两年运营,自身已经具备成熟的外卖体系。“快餐会率先恢复,因为它可以标准化、快速复制,而且是刚需。”王磊分析。

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  拓展店面是连锁餐饮必须考虑的第二个问题。就目前国内连锁餐饮的发展现状而言,大致有三种盈利模式。

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  对于疫情下的餐饮企业来说,想要复工,食品安全依然是重中之重。“凡事预则立,不预则废”。餐饮企业可以从以下三个方面着手尝试。

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  在王磊看来,餐饮企业面临的困难,不止是眼下的,还有远期的。经过这次疫情,今年餐饮热度会降低,即使疫情能在5月进入好转,但餐饮是按日计算的,逝去的日子终归是逝去了,损失无法弥补。

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  提早布局,找对盈利模式

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  第一种是靠卖模式盈利,涉及品牌费、管理费、加盟费、保证金等,是一些跨界者比较喜欢的。比如肯德基、麦当劳、正新鸡排这些头部连锁餐饮有着完美的体系,多以经营核心就是卖品牌。

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  在王磊的理解中,风险管控是企业经营的核心。就像海底捞董事长张勇曾说的,“海底捞只有两种死法,一是因为食品安全问题,二是经营管理跟不上时代发展”。对于连锁餐饮来说,如果顶层设计出问题,抗风险能力也会降低。

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  疫情之下,虽然餐饮市场一片惨淡,但反观那些逆势增长或者损失相对较小的企业,可用一句话概括,那就是赶得巧,皆因布局早。

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  第二种是靠产业链盈利,即靠上下游盈利。以连锁餐饮老乡鸡、绝味鸭脖为例,它们都是靠产业链盈利的。老乡鸡有过多次调整,最早是因为养鸡太多卖不出去,尝试用其他渠道消化自己的鸡,“无意中”打通上游养殖、中游加工生产、下游终端销售,成就了老乡鸡的发展之路。

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  一、培养用户线上点餐习惯。每家店或许都有自己的流量池,疫情期间,可以借助线上手机点餐、小程序点餐、到店自取等方式和消费者互动,缩短品牌与消费者间的距离。

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  它的优势是风险低易扩张。疫情期间,肯德基、麦当劳能正常营业就是最好的证明。归结起来,“强品牌+完善体系”是生存根本。

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  “餐饮+零售+团购+生鲜+直播,多业态组合,新的模式层出不穷,大家都在尝试,抓住线上线下流量是关键。”在王磊看来,市场经过冰点会不断复苏,但如何抓住这个点,一定要创新摸索。

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  “哆吉客复工之后门店业绩同比增长80%,就是抓住了线上流量。”王磊说,但疫情过后,餐饮竞争会加快进入白热化,需要精细化管理。

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  第三种是联合盈利,即靠门店、零售、品牌授权、资本收益。“这次疫情,海底捞特别淡定,这种底气来自哪里?海底捞不仅仅是火锅店,从火锅食材到装修团队,从供应链体系到零售自热火锅甚至外卖以及技术,这些都是支撑海底捞数百家门店的基础。”王磊分析,对于这类模式来说,虽然疫情期间堂食受到很大影响,但线上卖货等反而借势发挥了巨大作用,弥补了这个损失。

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  众所周知,传统餐饮经营大多集中在线下,体验虽好却没有密度。得益于提早布局线上,一些餐饮企业在这次疫情中表现优秀。

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  二、可以通过赠送食材、口罩等方式,借机树立品牌形象。

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  疫情后,餐饮管理需要更精细

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  企业在顺风顺水的时候,不会考虑模式等最基本的问题,但疫情会让人反思:现有模式是不是适应突发状况?能不能再优化?怎样规避风险?

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